Deprecated: iconv_set_encoding(): Use of iconv.internal_encoding is deprecated in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/string/string.php on line 28

Deprecated: iconv_set_encoding(): Use of iconv.input_encoding is deprecated in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/string/string.php on line 29

Deprecated: iconv_set_encoding(): Use of iconv.output_encoding is deprecated in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/string/string.php on line 30

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 654
Udruženje pčelara Sandžak - Med

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 654

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/pcelari/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 654

Med

Med, vrste, Fizičke osobine, sastav, terapeutske vrednosti-u probavi, u dečjem razvoju

Kada je praistorijski čovek posegao duboko u šupljinu drveta ili u otvor u steni sa dragocenim mednim saćem, on je morao osećati da je nagrada bila vredna cene u ubodima razljućenih pčela. Osećaj dubokog poštovanja za pčele i njene produkte med i vosak, može se pratiti kroz celu čovekovu istoriju. Med je predmet trgovine već hiljadama godina. Bilo je pokušaja da se med opiše uz pnomoć raznih definicija i standarda. Med je slatka viskozna tečnost koju su pripremile pčele od nektara sakupljenog iz biljnih nektarija i smestile kao rezervnu hranu. Ova definicija isključuje medljiku koja ne vodi poreklo od nektarija (cvetnih ili vancvetnih),  već nastaje kao biljna lučevina (mana) ili češće kao izlučevina izvesnih  insekata u prvom redu biljnih vaši, skakavci i štitasti insekti. Dok se hrane bilnim sokom, ovi insekti izlučuju iz svog probavnog trakta slatku tečnost koju ponekad pčele sakupljaju i smeštaju u saće kao hranu. To se uglavnom dogadja za vreme delimičnog ili potpunog odsustva lučenja nektara. Kasnije u ovom tekstu biće više reči o medljici. Dovoljno je za sada zapamtitii da se ona razlikuje u većini svojih osobina od meda.

Uprava za hranu i lekove Srbije sada nema zvaničnu definiciju meda. Ranija defincija, koja je bila na snazi u zakonu o hrani i lekovima iz 1950  glasila je: ,,Med je nektar i šećerna lučevina biljaka, sakupljena , preradjena i smeštena u saće medonosne pčele (Apis mellifera), skreće polarizovanu svetlost u levo, ne sadrži više od 25% vode, niti više od 0,25% pepela, i ne više od 8% saharoze. Feinberg (1951) i White i dr. (1962) su ukazali da je ta definicija nerealna kada se radi o granicama za vodu (suviše visoka), saharozu suviše visoka) i pepeo (suviše niska),

VRSTE MEDA

Medovi se označavaju prema glavnoj biljci sa koje pčele sakupljaju nektar. Lako pčele mogu raditi samo na jednoj vrsti biljaka u isto vreme, uvek postaji šensa da je nektar u većini medova od nekoliko biljnih vrsta. Med se obično označava jednim ili više poznatih cvetnih lzvora kao što su „Med od Bagrema, Med od lipe, Med od majčine dušice, Med od suncokretai t.d. ili sa kombinacijom dva imena kao sto je to žalfije i lucerke, lavande i ruzmarina i t.d. U upotrebi su i drugi manje odredjeni nazivi kao što su: Livatski, proletnja mešavina od voća i sl.

Drugi način za klasiranje meda je korišćenje metoda proizvodnje i pripreme za tržište:

1. lstrešeni-vrcani mad (takodje poznat kao cedjeni med) je med koji je izdvojen iz satova centrifugalnom silom, cedjenjem ili na neki drugi način. Ovakav med se na tržištu javlja u različitim formama:

a.Tečni med je bez vidljivih kristala.

b. Kristalisani mad je onaj koji je u potpunosti kristaliziran i očvrsnuo.

Ovde se uključuju proizvodi pod raznim imenima kao što su „kandit, fondan i krem,, ili tipovi meda za razmazivanje. Takva kristalizacija može biti prirodna bez dodavanja finih kristala odabranog meda kao „maje,, ili su proizvedeni primenom jednog od nekoliko kontrolisanih kristalizacionih procesa.

2. Med u saću je med koji sadrzi ćelije sata u kojima je i proizveden. Javlja se na tržlštu u nekaliko oblika:

a. Med u sekcijama se proizvodi u kvadratnim (10,79 X 10,79 X 12,39 cm) ili pravougaonim (10,16 X 12,70  X  4,45) okvirićima zvanim sekcije. Sem toga mogu se naćii noviteti okrugle forme i sl.

b. Posebne sekcije meda u saću se proizvode u malim formama obično su veli?ine 1/4 od normalne sekcije.

c. Okvirni med u saću je med proizveden u plitkim poluokvirima za vrcanje u koje se umeštaju tanke satne osnove. Ovi satovi se mogu prodati zajedno sa okvirima kada su napunjeni medom.

d. Šećeni med u saću je okvirni med u saću, isečen u komade različite veličine. Med se sa isečenih ivica otkaplje ill istrese i parčad se uvijaju u celofanske ill polietilenske omotače.

e. Med u saću zaliven tečnim medom se sastoji od šečernih parčadi, koja se pakuju u ambalažu, obično staklene tegle i naliva tečnim vrcanim medom.  Kod pakovanja koje je klasirano kao prima ili luksuz i udeo šećenog meda u saću ne sme biti manji od 50%.

Naše ministrarstvo poljoprlvrede treba napraviti dobre standarde za vrcani, i med u saću. Na našim pijacama, festivalima, pored puteva i sl. Prodaju se svakakvi medovi, surogati od meda, neki čak i bez deklaracije i sl. Naše inspekciske organe koji su zakonom pozvani da prate kvalitet i proizvode od meda nigde ih nema. Još na festivalima nešto se odradi, ali rezultati su poražavalući, kad zvaničnio podatak je da do 70% medova ne odgovara propisima. Za sve gore spomenute vrste meda, pogotovo za vrcani gde se uključuje i kristalizirani med, mora od strane naših ministarstava da postoje standarde i svi pčelari da se pridržavaju.

Za vrcani med postoje cetiri klase: klasa A ili prima,  klasa B ili izbor,  klasa C ili standard, i klasa D ili ispod standarda. Faktori koji se uzimaju u obzir prilikom klasiranja su: ukus, bistrina, odsustvo nedostataka i sadržlna vode. Prvi od ovih – ukus odnosi se na izraženost ukusa i aroma i njihove saglasnosti sa preovladjajućim cvetnim nektarom. Bistrina se odnosi na odsustvo polenovih zrna, vazdušnih mehurića ili drugih materijala u medu. Što se tiče nedostata, tu se misli na stepen čistoće i odsustvo čestica saća, propolisa ili drugog materjala. Da bi se mad svrstao u prve dve klase, on ne sme sadržatl više od 18,6% vlage; klasa C može sadrzati do 20% vode.

Boja meda nije faktor kvaliteta. Meri se pomoću standarda od obojenog stakla ili Pfund-ovog merača za boju. Med u saću se klasira kao izvan klase. Prilikom klasiranja pazi se na izgled mednih poklopčica od voska, kompaknost sekcija, uniformnost meda, odsustvo polena, kristalizacije, medljike ili meda van klase.

FIZIČKE OSOBINE MEDA

Hidroskopnost jedne supstance je njena snosobnost da upija vlagu iz vazduha. Obično se izražava relativnom vlažnošću vazduha sa kojom je supstanca u ravnoteži, što znači da u tom stanju ne upija niti otpusta vlagu. Tačan stepen hidroskopnosti meda zavisi od specifičnosti sastava uzoraka, sastava šećera i sadržaja vode. Variranje medju uzorcima nije veliko; Martin (1939) je našao da se mad uz sadržaj vlage od 17,4% nalazi u ravnoteži sa vazduhom kod 58% relativne vlažnosti.

Ovaj med će absorbovati vodu, ako se izloži vlažnijem vazduhu i gubiti vodu kada je vazduh suvlji od 58% relativne vlažnosti. Promene u vlažnosti bi se nastavila, sve dok med ne bi dostigao onaj sadržaj vode, koji je u ravnoteži sa relativnom vlaznošću okoline. Iz tabele 1. može se videti kako je Martin (1958) odredio ravnotežu vlažnosti meda izloženog različitim uslovima. Martin je zapazio da površinski deo meda brže upija vlagu, jer ona sporije prodire u dubinu posude. Kada je med izložen suvom vazduhu, vlaga se gubi sporje zbog toga što, je površinski deo meda suvlji. Ali brzo razvodnjavanje površinskog meda može dovesti do fermentacije u medu, podižući sa prodorom vlage nivo kontaminacije kvascima.

Procenat vode u medu                                     Ravnoteža relativne vlažnosti

                           16,1                                                                      52
                           17,4                                                                      58
                           21,5                                                                      66
                           28,9                                                                      76
                           33,9                                                                      81

Higroskopska osobina meda je dragocena, jer pomaže hlebu, pecivima i kolačima da ostanu sveži i sočni, ako med koristi pri njihovoj proizvodnji. Sem toga ova osobina meda sprečava preterano isušivanje duvanskih produkata.

Suvišna vlaga se iz meda može ukloniti izlažuci ga vazduhu čija je relativna vlažnost niža od vrednosti ravnoteže. Lakši način da se smanji relativna zasićenost vazduha vlagom je njegovo zagrevanje Stephen (1941). čak i kada je zapakovan u tegle sa poklopcem, med može upijati vlagu, aka je samo jedno obično parče kartona prisutno ispod poklopca (Vilumstad 1951).Kao i druge fizičke osobine viskozitet zavisi od sastava meda, a u prvom redu od sadržaja vode. Chataway (1932)

Gustlna jedne supstance je njena težina po jedinici zapremine, obično se izražava u gramima na kubni milimetar.

Specifična težina je odnos težine volumena (zapremina) supstance prema težini lstog volumena vode. Minimalna gustina, odgovara specifienoj težini od 1,4129. Gustina i specifična težina mogu se odredjivati merenjem poznatih volumena, upotrebom hidrometra ili pomoću kantara za merenje specifične težine. Ove osobine variraju sa temperaturom u momentu merenja i sadržinom vlage u medu.

Boja  je jedno optičko svojstvo meda i u stvari je rezultat različitog stepena apsorpcije svetlosti raznih talasnih dužina od strane sastojaka meda. Medovi mogu varirati u pogledu boja od uistinu bezbojnih, do duboko crvenih preko nijansi žute, ćilibarne i smedje, sa zelenkastim ili crvenkastim prelivima. Većina medova kada se osvetle sa ultravioletnim svetlom proizvode različite boje (emituju vidljivu svetlost).

SASTAV MEDA

Sadržina vlage.  Prirodna vlaga ili voda u medu je ona vlaga koja je ostala od nektara posle sazrevanja meda u saću. Njena koncentracija je prema tome funkcija faktora koja se odnose na sazrevanje, uključujući vremenske uslove i originalnu vlagu nektara Sadržaj vlage u medu se može promenuti posle vadjenja iz košnice, shodno uslovima uskladištenja posle vrcanja. Ova je jedna od najvažnijih karakterlstlka meda, koja ima presudan uticaj na održavanje kvaliteta, kristalizacija i punoće, ali i pored toga mali broj pčelara se trudi da meri sadržaj vlage u medu i umesto toga se oslanja na sreću (Baure, 1960).

Šećeri u medu. Pošto je med pre svega ugljenohidratni material sa 95 do 99,9% suvih materija koje pripadaju šećerima. Ovi šećeri su proučavani niz godina. Od nedavno, obilje novih informacija je publikovano ošećerima, koji su nadjeni u medu.

Šećeri su klasificirani prema velićini i složenosti njihovih molekula. Prosti šećeri (monosaharidi) su osnova za složenije šećere, kao primer mogu poslužiti dekstroza i levuloza u medu. Disahiridni šećeri se sastoje od dva monosaharida, koji se spajaju na različite načine i mnogi od ovih su pooznati. Najobičniji primer su maltoza (malt šećer) saharoza (stoni šećer) i laktoza (mlečni šećer) Druge vrste šećera-viši šećeri su još složeniji i nastaju od tri ili više prostih šećera.

Od sredine ovog veka se mislilo da je med prosta mesavtna dekstroze, levuloze, saharoze i slabo determinisanog ugljeno-hidrantnog ­materijala zvanog „medni dekstrin“ Primenom novih moćnih analitičkih metoda iseparativne procedure na med, od strane nekoliko grupa naučnika, za poslednih 40 godina otkriveno je da je med veoma složena mešavina šećera.

U svom iscrpnom pregledu Slddiqui (1970) daje listu deftnitivno odredjenih šećera u medu. u kojoj se nalaze: maltoza, kojibioza, izomaltoza, nigeroza, alfa-beta trehalozs, gentiobioza, laminariioza, melecitoza, maltotrioza, turanoza, l-kestoza, panoza maltuoza, izomaltotrioza, erloza, teanderoza, i td.

Mnogi od ovih šećera verovatno se ne javljaju u nektaru, već nastaju za vreme zrenja i uskladištenja, pod uticatiem enzima i kiselina u mean. Prosti šećeri dekstroza (glukoza) i levuloza (fruktoza) preovladjuju i daju medu njegovu slatkoću, higroskopske osobine, energetsku vrednost, i fizičke osobine. U skoro svim svetlim medovima nalazi se više levuloze nego dekstroze. Samo oni medovi koji brzo kristališu i potiču od maslačka i uljane repice, imaju više dekstroze nego levuloze.

Kiseline u medu. Zbog svoje velike slatkoće, kiselost u medu je maskirana. Kiseline doprinose složenostl i ukusa meda. Do skora se mislilo da je glavna kiselina u medu bila limunska kiselina; Nelson i Mottern (1931) lzolovali su i pozitivno identifikovali, sirćetnu, butiričnu, limunsku, jabučnu i ćilibarnu kiselnu u mean. Druge kiseline o kojima je bilo reči, to su mravlja i sirćetna.

Nedavno je otkrlveno (Stlnson i dr.,1960) da je najvažnija kiselina u medu glukonska, koja nastaje od dekstroze. Druge kiseline koje su identifikovane po prvi put u medu, pored onih prethodno navedenlh su mlečna i piroglutaminska. Prisutne sa takodje neorganske kiseline kao fosforna i hlorovodoniena kiselina. Med sadrži tragove aminokiselina koje su osnovni sastojci Proteina.  Komamine (1960) je otkrio 15 takvih kiselina u medu.

Minerali u medu. Sadržaj pepela u medu iznosi u proseku 0,17% od njegove težine, ali široko varira od 0,02 od preko 1,0%. Schuette i njegovi studenti su istrazivali prilično detaljno sadržinu minerala u medu. lako mineralna sadržina meda nije visoka, med dodat dnevnoj ishrani umesto šećera, povećava unošenje minerala u organizam i tako doprinasi drugim vrednostima meda.

U našem telu minerali kalcijum, fosfor su prisutni u najvećim količinama; sledeći po redu dolaze kalijum, sumpor, natrijum, fluor i magnezijum. Oko 99% kalcijuma i 80 do 90%fosfora su u kostima i zubima; ostatak je u mekim mišićnim tkivima, telesnim tečnostima i veoma su važni za telesne normalne funkcije. Natrijum i kalijum su slični po svojim hemijskim osobinama ali se razlikuju po svojoj lokaciji unutar organizma. Natrijum se uglavnom nalazi u tečnosti koja cirkuliše izvan ćelije, dok je kalijum najvećim delom u samoj ćeliji. Ovi elementi su od vitalnog značaja za održavanje normalnog balansa vode, izmedju ćelije i telesne tečnostio Oni su takodje presudni za nervna reagovanja i kontrakcije mišića i sa proteinima, fosfatima, i karbonatima drže pravu ravnotežu izmedju količine kiselne i soli u krvi. Magnzijum je je povezan sa kalijuom i fosforom, u pogledu lokacije i funkcije u organizmu, sa oko 7o% ovog elementa u kostima, dok je ostatak u mekim tkivu i krvi, gde ima nekoliko važnih uloga.

Minerali koji se, javljaju u mnogo manjim količinama u telu, poznati su kao mikroelementi. U one koji su neophodni za rast životinja uključujemo bakar, jod, gvoždje, magnezijum, mangan i cink. Molibden i fluor su takodje važni. Gvoždje je od osobitog značaja,  zato što je sastavni deo hemoglobina a takodje i nekoliko enzimima koji su od osobite važnosti u oksidacionim reakcijama. Mangan je takodje važan u mnogim enzimatskim sistemima i glavni je metal za mnoge enzime iz kruga limunske kiseline, i šeme metabolizma unutar koje se odvija većina finalnih oksidacionih procesa u ugljendioksida. Detalji o ulozi bakra u čovečijem organizmu nisu baš jasni. Misli se da se ta uloga odnosi na oksidaciju  tirozina i vitamina C i u stvaranju kožnog pigmenta melanina. Takodje je uključen u mnoge aspekte prometa gvozdja u organizmu.

Tamni medovi uglavnom su bogatiji u mineralima nego svetliji koji su bogatiji vitaminima. Zato je najbolja kombinacija jesti svetlo-tamne medove. Ukoliko u ljudskom organizmu nema dovolno minerala i mikroelemenata na kojima se vezuju vitamini ne mogu vitamini da imaju pravo lekovito dejstvo.

Encimi u medu. Enzimi su složene materije, koje se stvaraju u živim ćelijama da pomognu odvijanju bezbrojnih reakcija i životnih procesa. U njihovom prisustvu razni procesi se lako odvijaju, ali čovek nije još naučio da ih duplicira u njihovom odsustvu. Nesumnjivo je da invertaza (saharaza) najvažniji encim u medu koja pretvara saharazu iz nektara u ,,invertni šećer,, dekstrozu (glukozu) i levolozu (fruktozu) koje nalazimo u medu. Drugi važan enzim (iz različitog razloga) je dijastaza (amilaza) i isto tako ga nalazimo u medu. Poreklo i funkcije ovog enzima u medu su nedovolno razjašnjene; tvrdi se da uglavnom dolazi od pčele (Ammon, 1949). Njena važnost je u lakoći merenja i nestabilnosti prema toploti. Evropljani koji uglavnom troše svoj med nezagrevan, koriste nivo dijastaze kao indeks za proveravanje u vezi mogućnosti da je med bio zagrevan. Ponekad su pošiljke meda svrstavane u nižu klasu od strane Nemačkih uvoznika, zbog toga što su imali malo dijastaze i zbog toga se takvom medu odredjivala niža cena i upotrebljavao se u industriske svrhe. Konačno je dokazano da sadržaj dijastaze negrejanoh meda u skladištu može opasti. Polovina dijastaznog sadržaja može isčeznuti za 17 meseci na temperaturi od 23 do 26oC. Drugi enzimi za koje se zna da postoje u medu su katalaza i fosfataza.

O prisustvu enzima glukozne oksidaze u medu izvestili su White i dr. (1963). Ovaj enzim potiče iz ždrelne žlezde pčele i oksidira glukozu u glukonsku kiselinu (ovu kiselinu ima najviže u medu) i vodonični peroksid. Identičnost ovog vodoničnog peroksida sa inhibinom, zasniva se antibiotičko svojstvo meda. (Vidi Inhibin)

Vitamini u medu. Nema sumnje da med sadrži male, ali merljive količine nekoliko vitamina: Koristeći, kako hemijske tako i biološke metode, Haydak i dr., (1942) su našli tiamin, riboflavin, askorbinsku kiselinu, pirodiksin, pantotensku i nikotinsku kiselinu u malim i veoma varirajućim količinama, što su oni pripsali cvetnim izvorima i polenu sadržanom u medu. Oni su takodje primetili da se filtriranjem smnjuje sadržina vitamina (Haydak: i dr., 1943).

Inhibin – antibiotička aktivnost meda. Ne i najmanja, od mnogih starih upotreba meda. u medecini bilo je lečenje rana i upala. lako je danas medecinska upotreba meda uglavnom ograničene na narodnu medecinu, pojave se i povremeni izveštaji u savremenoj medicinskoj literaturi i opisi vrednosti meda u tretiranju rana, opekotina infekcionih i drugih oboljenja. Dold i dr. (1937) su dokazali da kod meda postoji antibaterijalno svojstvo i oni su ga nazvali ,,lnhibin,, . Inhibin je odrejpan na osnovu efekta uzoraka razblaženog meda na rast bakterija koje su bile inokulirane na hranljivoj ploči. Dokazalo se da je inhibin osetljiv na zagrevanje. Njegova prava priroda ostala je nepoznata u toku 25 godina, sve dok Whit-e i dr. (1963)nisu pokazali da je dejstvo inhibina dolazilo od vodonično peroksida, koga je proizveo i akumulirao enzim oksidaza“ glukoze za vreme svoje akcije na glukozu u medu, da bi stvorio glukono-Iaktone (koji stvaraju ravnotežu sa glukonskom kiselinom). Osetljiv je na toplotu i količina varira sa biljnim poreklom i preradom kroz koji je med prošao. O ovom predmetu postoji i pregled literature (White, 1966). Zbog velike gustine i kiselosti meda, bakterije koje ne  stvaraju spore a izazivači su bolesti kod Ijudi, nemogu živeti u njemu. Pre mnogo godina (Sackett 1919) je pokazao da razne patogene baktreije budu ubijene kada se stave u med.

Fermentacija meda. Fermentacija ili previranje uzrokuju kvasci koji mogu da žive i deluju pri visokoj koncentraciji šećera dekstroze (groždjani ili glukozni šećer) i levuloze (voćni ili fruktuzni šećer) Delovanjem kvasca iz ovih šećera nastaju alkohol i ugljen-dioksid.   Nakon toga alkonol može biti, razložen u prisustvu kiseonika u sirćetnu kiselinu i voda. Kao rezultat toga fermentirani med može imati gorak ukus. Zbog otpuštanja ugljen-dlokslda kao gasa, med koji fermentira može poprimitl svetliju boju, beličastu nijansu ili ako se ponovo prevede u tečno stanje pojaviće se dosta pene, posebno za vreme zagrevanja Ako se ostavi da stoji, tako kristalisan med će delimično preći u tečno stanje, uz eventualno odvajanje tečne mase u gornjem delu posude. Na površini će se naći penušavi sloj.

Fermentacija meda se često naziva „kvarenje meda,,. Ako se uporedi sa drugim fermentacijama koje izazivaju kvasci, ova je relativno spora. Intenzitet ,,kvarenja“ ili efekta na ukus i kvalitet meda zavisi od dužine vremena fermentacije pre nego što je ista zaustavljena zagrevanjem ili nekom drugom merom. Većinom kvarenje meda putem fermentacije, nastupa nakon kristalizacije. Pošto najveći deo medova kristališe posle vrcanja izbog toga postaju podložni fermentaciji, svi proizvodjači meda i oni koji ga pune za tržište, treba da budu što bolje upoznati sa faktorima koji utiču na krisatalizaciju i fermentaciju. Neophodno je preduzeti mere da se spreči kvarenje bio kojeg meda putem fermentacije za vreme uskladištenja.

Obični kvasci ne izazivaju fermentaciju meda, zato što se oni ne mogu razvijati pri visokoj koncentraciji šećera. Kvarenje meda u prisustvu bakterija, nije mogudje zbog visoke kiselosti koju nailazimo u medu. Glavni izvori kvasaca koji su tolerantni na visoke koncentracije šećera nalaze se u cvetovima i zemljištu (Fabijan i Quinet, 1928; Lochhead i Heron, 1929). Lochead. i Farrell (1930) su dokazali da zemljište na pčelinjacima sadrži šećer-tolerantne kvasce, dok se u vazduhu, na opremi i pčelarskim postrojenjima nalaze takodje kvasci. Slično tome, saće u košnicama, posebno ono, koje sadrži med iz prethodne sezone i posušeni satovi u skladištu mogu biti izvor kvasaca.

Treba uzeti u obzir da svi medovi sadrže kvasce, osobito kada se planira sprečavanje fermantacije u medu. Broj kvasaca u različitim medovima varirace od 1 na 10 gr. do 100.000 pogramu. Obično je najveći broj prisutan u medovima sa najviše vode. Satovi sa otvorenim medom imaju veću količinu kvasaca, nego što je to slučaj sa poklopljenim medom iz istog nastavka. Otvoreni med ima veću sadržinu vlage, zbog nedovršenog procesa dozrevanja ili zbog apsorpcije vlage iz vazduha.

Glavni faktori fermentacije meda su kvasci isadržine vode u medu. Povezani sa ovima su uslovi čuvanja i prisustvo kristalizacije. Lochhead (1933) je naglasio, da medovi sa manje od 17,1 % vode neće fermentirati u toku godine dana, bez obzira na broj kvasaca u medu. Ako procenat vlage leži izmedju 17,1 i 18% , med sa količinom kvasaca od 1000 po gramu ili manje, biće takodje slobodan od fermentacije za godinu dana; izmedju 18,1 i 19% vlage broj kvasaca mora biti samo 10 po gramu da se mad može očuvati u toku godinu dana. Iznad ovog nivoa vlage, viša nego jedna kvaščeva spora po gramu znači stvarnu opasnoat od fermentacije. Kristalizacija uvek uvećava sklonoat ka fermentaciji, zbog uvećanog procenta vode u delu meda koji ostaje tečan posle kriatalizacije. Većina medova koji fermentiraju čine to posle kriatalizacije.

Prema Wilson-u i Marvin-u(1932) medni kvasci neće rasti ispod 11°C pa prematome uskladištenje na 10°C,  ili i pod te temperature treba da zaštiti med od fermentacije. Temperatura od 11 do 15° C  treba da bude izbegavana zbog toga što pomaže kristali­zaciju. čuvanje meda na višim temperaturama 37°C bi takdje sprečilo fermentaciju, da bi došlo do ostećenja meda prilikom čuvanja na tako povišenoj temperaturi.

Ako se mad zagreje na 62° C u toku 30 minuta biće zaštićen od fermentacije, ako se ne dopusti dalja kontaminacija kvascima.

Tabela pokaziva uslove koje treba da se obezbede kako bi se uništile kvasci u medu

              Vreme                                                             Temperatura
               470 min.                                                             51 0 C
               170                                                                     54 0 C
                60                                                                     57 0 C
                22                                                                     59 0 C
                7,5                                                                    62 0 C
                2,8                                                                     65 0 C
                1,0                                                                     68 0 C

Ako se nezagrevani med čuva u velikim buradima, možemo biti relativno sigurni da za vreme hladnog perioda neće doći do fermentacije, ali taj med će postaće osetljiv u proleće ili ako se premesti u toplije skladište u toku zime.

Da zaključimo:

  1. Za sve medove može se smatrati da sadrže kvasce.
  2. Med je više sklom fermentaciji posle kristalizacije.
  3. Med se preko 17% vlage može, a sa preko 19% će fermentirati.
  4. Uskladištenje meda ispod 10 0 C sprečiće fermentaciju za vreme čuvanja na toj temperaturi, ali ne i kasnije.
  5. Zagrevanje meda na temperaturi od 62°C u toku 30 minuta razoriće kvasce i sprečiti fermentaciju.

TERAPEUTSKE VREDNOSTI MEDA

Pored toga, što med predstavlja jedno od najstarijih pčelinjih proizvoda u ljudskoj ishrani, njegova lekovita svojstva takodje su več dugo poznata. Hipokrat ga je mešao sa mnogim lekovima, a nalazi se u nekim kodeksima i različitim kombinaciiama. Med kada sam ja studirao kako sam gore naveo, u Farmakopeji Jugoslavika II nalazio medju lekovima kao i Vino. U Farmacopeji Jugoslavica III med i vino su izbačeni i svrstani kao pomoćna sretstva u ishrani da deluju kao lek. Počevši od pre nekoliko decenija, terapeutska vednost meda kod probave, a takodje ubrizgavanjem, proučavana je s posebnom pažnjom u američkoj i nemačkoj školi, od strane raznih američkih i engleskih i nemačkih doktora. U svetlu ovih istraživanja izgleda sada sigurno, da stara izučavanja nije grešila nego čak dokazala, da med ne predstavlja samo izvrsnu ljudsku hranu, nego da ima i lekovitu vred­nost, iako u nekim slučajevima teško objašnjivu.

MED U PROBAVI

Utjecaj na ishranu uopšteno

Čovečije telo može bez poteškća apsorbirati: veću količinu meda mislilo se ranije. Noecker je to pokušao na sebi uzimajući na dan 300 g meda sa uljem i brašnom, ne osetivši nelagodnosti. Zaiss je bio istog mišljenja, t. j. da se može preporučiti bez štetnih posedica u izvesnim slučajevima lečenja medom i do 500 gr. na dan. Po nekim drugim autorima smatralo se da med olakšava asimilaciju pri probavu druge hrane, a sa druge pak starenja negovo dinamogenetsko delovanje slično je delovanju ugljenih hidrata. Za vreme treninga mnogi američki atletičari podižu sadržinu ugljenih hidrata na 60% od svoje ukupne hrane, zamenjujući šećer medom, dakle samo imitiraju  RVAČE – BORCE u arenama starog Rima. Čini se da med raznih detelina naj­bolje odgovara ovoj svrsi. Lagano aperitivno delovanje meda takodje je poznato. Pored toga dodajemo, da su neke osobe osetljive na med­, koji kod njih izaziva različite nelagodnosti kao osip kože ili malaksavost. Ovakve osobe osetIjivije su i na životinjski otrov. Po američkim autorima osjetljivost na Med dolazi zbog polenovih zrna. (cvetnog praška) koja su u medu pomešana i izazivaju razne alergijne slučajeve.

Po Farmakopeji Jugoslavica II,  kada sam ja studirao (1958 – 1962) Minimalna dnevna doza iznosila 30 gr. Srednja dnevna doza (lekovita) iznosila 60 gr. , a maksimalna dnevna doza iznosila 100 gr.

MED I DEČJI RAZVOJ

Schultz, Knott i njihovi saradnici davali su različito zasladjenu hranu, deca od 7-13 godina i od 2 do 6 meseci; posle unošenja šećera prakti­ciralo se odredjivanje krvnih sladora. Za vreme od 15 minuta, koliko je trajalo eksperiment, med prelazi u krv vrlo brzo (od svih šećera glukoza pre­lazi najbrže); zatim polagano glikemija, opada bez sumnje zbog ,,levuloze“ koja se laganije apsorbirala. M e d  t a k o dj e  d o b r o  u t i č e  n a  a s i m i l a c i j u  k a l c i j u m a. Knott, Shukers i Schultz god. 1941. odredili su kod četrnaestoro dece zadržinu kalcija u hrani, izmetlinama i mokraći. Davalo im se umesto Hrane, mleko obogaćeno vitaminom D i mleko zasladjeno medom. U svim slučajevima zadržavanje kalcija bilo je jače kada se med nalazio u hrani. I zadržavanje magnezijuma bilo je jače uti­cajem meda.

Upotreba meda praktikuje se u nekim američkim dečjim bolnicama. Počinje se se jednom kafenom kašikom (15 gr) za 24 sata, pa se povećava brzo do dve velike kašike (60 gr). Med je i lagano sredstvo za otvaranje (laksativ) što  je velika prednost kod nekih loših i hroničnih zatvora. Philips pre­poručuje Med mesto šećera u dječijim bočicama za sisanje, 1 kafena kašičica meda na 1 bočicu prvi i drugi mesec, dve kašičice treći mesec, zatim tri. Odlično delovanje meda po njemu delimično se objašnjava činjenicom da neka dojenčad ne mogu lako probavljati saharozu u običnom šećeru. Osim toga levuloza, koja se u medu nalazi u većem razmeru, čini se da ima specijalan afinitet prema organizmu sisavača, na pr. nalazi se vrlo retko u mokraći dijabetičara, pa čak i iza ubrizgavanja veće koli­čine. Med se brže apsorbira nego mlečni šećer ili laktoza, a nema kao maltoza nezgodnu stranu da izaziva ponekad masno vrenje.(holesterol) Djeca hranjena medom imaju znatno bolju probavu i nemaju nikakvih znakova nadimanja. Organske kiseline, kojih procenat dostiže do 2% u nekim medovima, a možda i eterična ulja, izazivaju apetit kod dojenčadi. Lutinger je posmatrao takode, da je laksativno (otvaraje) djelovanje meda bilo jače neposredno kod vrcanja meda, a nestajalo je posle kuvanja meda, dakle zavisno o nekoj isparivoj i termolabilnoj supstanci. Jako aromatični medovi ublažuju, smiruju, pa se nervozna deca mnogo brže uspavljuju ako im se pre spavanja daju takvi medovi.

Rezultate Amerikanaca o dobrom delovanju meda u pedijatriji ponovo su istraživali Fariol, Zaiss, Burge i Miechaelis. Posljednji je upatrebljavao med kod lečenja nekih zaraza usta i creva. On ostaje pri tvrdnji da unošenje saharaze običnog šećera u velikoj količini nije bez opasnasti za mlado dete, dok med nema tu nezgodnu stranu, a može čak zaustaviti laganiie bolesti kod probave. I Zaiss je odlučan pri tvrdnji da med dobro deluje na doenčad. U nekim krajevima Nemačke daje se med redovno i deca hranjena medom očito su razvijeniji od onih, koja su hraniena šećerom.

Phillips također navodi, da davanje jedne kašicice meda u bočicu čaja pospešuje-ubrzava izlazak zuba, a zubi su manje izloženi kvarenju.

1. D i n a m o g e n e t s k o – onaj, koji daje snagu. Dinamogenetsko djelovanje – davanje snage hranjenjem.

2. U g l j e n i  h i d r a t i – spojevi šećera, jednostavni monosaharidi, disaharidi ili složeni kao deo hrane: skrob, dekstrin, inulin.

3. A I e r g i č a n (slncaj) – kad organlzam reagira drugačije nego inače na neki podražaj

(nenormalno). Alerglja na nekom organizmu može biti izazvana Infekcijom (zarazom) ili Inekcijom antigena,  pa organizam na Isti podražaj reaglra prevelikom osjetlivošću. .

4. G I i k e m i j a  (i I i  h i p e r g I i k e m i j a). – povećana sadržina šećera u krvi iznad normale.

5. A f i n i t e t – srodnost, prlvlačnost.

6. T e r m o I a b i I a.n – koji se uticajem topline menja (rastvara).

7. P e d i j a t r i j i – Nauka o bolesti dece

 MR NAUM BANDŽOV

 

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osveži

Ko je na mreži: 28 gostiju i nema prijavljenih članova

   

Brojač poseta